El miércoles a la tarde, visitamos La Cucha, la conocida esquina entre José María Paz y Ameghino, que abre sus puertas los viernes a la noche para recibir a los fieles seguidores de El Perro, una de las cervecerías con más tiempo en este rubro. Uno de sus fundadores, Sebastián Bravo, nos recibió en plena actividad culinaria. “Estoy haciendo un budín de pan para agasajar a los jueces que van a participar en la Copa”, dijo mientras terminaba de cubrir el molde de aluminio con caramelo. “Vos haceme la entrevista mientras yo cocino como en los videos de Tik Tok”, agregó riéndose y presioné grabar mientras lo veía cortar una por una, las rebanadas de pan que luego remojó en leche y aderezó con un destilado artesanal de la casa, con chips de roble.
Sebastián es juez cervecero certificado por el BJCP (Beer Judge Certification Program), el único hasta el momento en nuestra provincia, y uno de los principales impulsores de la Copa Cervecera que se desarrolla hoy y mañana en Resistencia. Además, formó parte del primer Consejo de Cerveceros del Litoral.
-¿Cómo surgió la iniciativa de organizar esta Copa?
-No sé si hay un puntapié inicial, pero sí es algo que lo habíamos hablado muchas veces. Este tipo de eventos se viene dando en el país con asociaciones nacionales o con grupos regionales como el nuestro, Cerveceros del Litoral. En mi caso particular, me certifiqué como juez por el BJCP y estoy participando en las copas a las que me invitan y tengo posibilidad de viajar, es algo que me interesa personalmente. Además, he visto cómo la calidad de las cervezas van mejorando a partir del desarrollo de estas competiciones. Esto lo replica en Martín Boan, que creó la Copa Argentina y la South Beer Cup.
-¿Por qué crees que un evento como este ayuda a mejorar la calidad de las cervezas?
-Por razones varias, la más inmediata es la cuestión del ego del propio cervecero, de querer ganar el premio a la mejor cerveza. Ahí surge otro punto: se premia a la cerveza de mejor calidad, no a la que tenga mejor marketing, ni la etiqueta más linda. Es una cata a ciegas, realizada por gente que sabe de birras, y se premia la calidad así que sí o sí lleva a que los cerveceros hablemos de calidad dentro de nuestras fábricas, entre los colegas, prepararnos para hacer mejores cervezas. ¿Cuál es el resultado? Que la persona que se siente en un bar de Resistencia, sepa que se toma la mejor birra.
Como siempre decimos, detrás de cada pinta, hay mucho laburo atrás. Trabajo de preparación, de conocimiento técnico, de vinculación científica con las Universidades. Además, generación de empleos: por un lado de autoempleo, como es mi caso, que vivo de esto; o de creación de puestos de trabajo genuinos como es el caso de Cerveza El Perro, que propiciamos además indirecto a un montón de sectores que colaboran con nosotros desde arreglos y mejoras: gasistas, plomeros, electricistas, hasta el productor en Puerto Tirol que viene a buscar el bagazo (cebada remojada que se convierte en abono y es utilizado como alimento para cerdos y gallinas). Finalmente, los bares, que laburan -la mayoría- en torno a la identidad de la cerveza artesanal local (porque también hay que diferenciar a las industriales que se enmascaran como artesanales). Entonces, hay bares que hoy tienen clientes gracias a trabajar con productores locales: más de 30 cervecerías que hay en el Gran Resistencia.
-Esta es la primera edición de la Copa, ¿se va a repetir?
-La idea es que se siga repitiendo, aún no sabemos si será cada año, o dos años como La Bienal, o si podremos, a lo mejor, cambiar de sede con Corrientes y que la edición que viene sea allá. Se trata de una copa regional.
-¿Qué provincias participan de esta copa?
-La competencia es organizada por Cerveceros del Litoral, tiene base en Chaco, pero tiene socios de otras provincias como Corrientes, Misiones y Santa Fe. En este caso, el alcance de la inscripción fue para las cuatro provincias del NEA y el Norte de Santa Fe, que es un grupo con el que solemos trabajar en ciertos eventos.
-¿Cuántas muestras se inscribieron en esta edición?
-Recibimos alrededor de 220 muestras entre cervecerías caseras que fueron casi 9 , cervecerías comerciales y entre las que se incluyen también muestras de hidromiel, que es una forma de ayudar al desarrollo de esta otra industria. Chaco es una provincia que tiene miel espectacular, así que podemos ayudar y trabajar en conjunto con los hidromieleros, todo sumo.
-¿Son de distintos estilos?
-Las muestras pueden ser de distintos estilos, todavía no tenemos acceso a esa información. El único que la maneja es el juez director que contratamos para esta copa que es James Foster, oriundo de Escocia, que vive hace unos años en Buenos Aires. Es el Director Regional para Latinoamérica del BJCP.
-¿Cómo es el recorrido de la muestra que sale desde la fábrica hasta el panel de cata?
-Para las muestras se establecieron centros de recepción en Resistencia, Corrientes, Misiones y Formosa. Hubo una fecha límite de recepción que fue el martes 29. Tenemos un salón de cata establecido que va a ser en el salón de los trabajadores gastronómicos, que nos facilitan el lugar. Todos los puntos de recepción poseen cámaras frigoríficas para conservar las muestras. El salón de cata cuenta con heladeras y pasará un camión con refrigeración que nos presta un cervecero (Joni, de La Madriguera).
Al recibir una muestra, se usa un sistema que se llama BAP (Beer Awards Platform), en el que se le confiere un código para la trazabilidad de la muestra. Luego, pasa a un equipo que no tiene contacto con las mesas de evaluación, quienes imprimen un nuevo código a las muestras, para sumar una capa más de transparencia.
Finalmente, llegan a las mesas que estarán compuestas por un mínimo de tres jueces o juezas, el criterio de elección para esta copa es que quienes evalúen sean jueces regionales, en lo posible. Yo soy el único que representa a Chaco, Oveja estará por Misiones, un chico que se está formando hará lo propio por Corrientes, de Formosa aún no hay y después sumamos de Santa Fe, Entre Ríos, Córdoba y Paraguay. Además de contar con el cupo femenino mínimo.
-¿Cuáles son los criterios a tener en cuenta?
-En las mesas, los jueces evalúan las muestras según las categorías que establece el BJCP: aroma, sabor, apariencia, sensación en boca e impresión general. Cada una de estas categorías tiene una puntuación que va del 1 al 50. Luego, se procede a la evaluación general y cada mesa decide si va para medalla, que puede ser Oro, Plata y Bronce. Posteriormente, se pasa a una mesa final, en la que van las mejores de las seleccionadas en las etapas previas y se decide cuál es la mejor cerveza de la Copa. En esa última ronda estarán los jueces mejor ranqueados, donde participarán entre seis u ocho según la disponibilidad.
-¿Se hace alguna devolución a las muestras no premiadas?
-Se procede además a devoluciones que hacen los jueces, que incluye el análisis técnico y estilístico de la birra según la guía del BJCP, los jueces proporcionan posibles mejoras o sugerencias para mejorar las cervezas de los participantes desde recetas, procesos. Los informes serán enviados por correo electrónico a los participantes.
-¿Dónde será la presentación de premios?
-Sí, mañana se realizará el Festival Copa Cerveceros del Litoral con la premiación a los ganadores, en el estacionamiento del Domo del Centenario, a partir de las 18.
Una vez terminada la entrevista, liberamos a Sebas para que continúe con su prometedora preparación. En la edición dominical de elDIARIO de la Región y en sus redes sociales, se publicarán los ganadores de este primer concurso y entonces los lectores y lectoras sabrán cuál es la mejor cerveza del NEA. ¡Salud!
